Sự khác nhau giữa mật rỉ đường và mật mía

lớn lên ở Kentucky, tôi luôn coi mọi người đều có một vài lọ mật mía địa phương trên kệ. Bố tôi đã dạy tôi nhỏ một thìa lớn trên một miếng bơ để nghiền và tạo bọt trên bánh ngô, còn mẹ tôi dạy tôi cách tra dầu vào cốc đo để tôi có thể lấy những thứ dính vào bột bánh quy mà không cần phải phiền phức.

Cho đến khi tôi chuyển đến New York, tôi mới bắt gặp mật mía đen ở siêu thị, đó là một điều gây sốc. Trong khu rừng cổ của tôi, blackstrap được dành riêng cho phân bón tiến sĩ hoặc thức ăn chăn nuôi — không phải thứ bạn muốn ở bất cứ đâu gần một lô bánh gừng. Blackstrap đã trở thành một hình ảnh ngày càng phổ biến gần đây, vì hàm lượng khoáng chất cực cao của nó khiến nó trở nên hấp dẫn đối với những tín đồ ăn vặt về sức khỏe.

Mật mía được tạo ra như thế nào?
Đối với những người chưa làm quen, mật đường được sản xuất từ ​​mía nghiền. Tương tự như dầu ô liu, lần chiết xuất đầu tiên có hương vị và màu sắc nhẹ nhàng nhất, trong khi mỗi mẻ tiếp theo có màu đậm hơn và chắc hơn. Quá trình này khá phức tạp và có thể được tiếp cận theo một số cách khác nhau, cả truyền thống và hiện đại, nhưng nói rộng ra, đây là những gì đang diễn ra.

Sau khi mía được nghiền nát, nước ép được đun sôi nhẹ nhàng để loại bỏ một phần nước, tạo ra một thứ gì đó đặc, ngọt tuyệt vời và không hề đắng: xi-rô mía. Nước mía cũng có thể được đun sôi khá mạnh, loại bỏ đủ nước để cô đặc đáng kể hương vị, hàm lượng khoáng chất và độ chua của nó, cho đến khi có ít nước đến mức đường sucrose trong xi-rô buộc phải kết tinh.

Những tinh thể này được chiết xuất dưới dạng đường "thô", để lại một loại xi-rô có tính axit, vị đắng và giàu khoáng chất được gọi là mật đường. (Màu sẫm và hương vị của nó một phần do quá trình caramel hóa đường fructose và glucose trong quá trình nấu ăn.) Mật đường có thể nhạt hoặc đậm, tùy thuộc vào mức độ cô đặc cụ thể, nhưng nó vẫn là mật đường, với hàm lượng đường là khoảng 70%.

Khi đun sôi thêm, mật đường có thể được cô đặc hơn nữa, cho phép phân hủy nhiệt để cacbon hóa các loại đường còn lại của nó thành một loại bùn đen, đắng và mặn. Đây, các bạn của tôi, là một trò đen đủi. Nó có hàm lượng đường chỉ 45% và 1% lượng natri hàng ngày của bạn trong mỗi thìa. Vì những lý do đó, tuyệt đối không nên sử dụng nó thay cho mật mía trừ khi có công thức đặc biệt gọi tên cho blackstrap.

Sử dụng mật đường trong nướng bánh

Ở bên trái, chúng ta có một mẻ bột gingersnap được làm bằng mật mía thật. Nó nhẹ cả về màu sắc và kết cấu, và ẩm khi chạm vào; nếu bạn là người thích ăn bột bánh quy sống, bạn sẽ thấy nó cay nhưng ngọt. Ở bên phải là cùng một loại bột nhào được làm bằng blackstrap, loại bột này thực sự đủ dày để ngăn bơ và đường kết dính nhẹ như bình thường (ở đây nói thêm về tầm quan trọng của việc đánh kem). Nó tối, đặc và tương đối khô, nhờ độ ẩm thấp hơn của blackstrap. Nó cũng có vị đắng và mặn, vì vậy không có gì để làm dịu sức nóng của gừng, khiến nó không thể ăn được.

Sau khi nướng, gingersnaps làm bằng mật mía thật (trên cùng bên trái) sẽ lan rộng ra và phát triển các vết nứt lớn trên bề mặt, trong khi lớp đường của chúng hòa tan đủ để tạo ra một lớp vỏ mỏng manh hơn, với một số màu nâu hợp lý dọc theo phía dưới (dưới cùng bên trái). Các gingersnaps được làm bằng blackstrap (trên cùng bên phải) không lan rộng chút nào; thay vào đó, chúng phồng thẳng lên, làm cho bánh bên trong bị xốp. Độ ẩm thấp hơn của bột nhào đã ngăn không cho lớp phủ đường hòa tan, tạo nên lớp vỏ bánh dày. Phiên bản blackstrap cũng có màu nâu nhiều hơn ở phía dưới (dưới cùng bên phải), vì vậy bánh quy có vị đắng hơn trong lò nướng.

So với mật mía thật (trái), mật đen cũng đặc hơn. Trong ảnh trên, mỗi miếng ramekin chứa 85 gram; mật mía chiếm một thể tích khoảng nửa cốc, trong khi hắc lào rơi ra một vài muỗng canh. Nếu bạn đang nướng theo khối lượng, sự khác biệt đó sẽ tạo ra thảm họa khi sử dụng blackstrap thay vì mật đường thật, thêm vào đó là sự xúc phạm gây thương tích.

Loại mật đường nào cần mua
Khi mua mật mía ở siêu thị, hãy luôn kiểm tra danh sách thành phần để đảm bảo thứ bạn mua có chứa "mật mía" và không có gì khác — một số thương hiệu mờ ám cố gắng coi mật mía là mật mía thật, nhưng bạn sẽ phát hiện ra sự khác biệt về tiền phạt. in. Nếu bạn có một lọ mật mía địa phương không được dán nhãn rõ ràng, rất có thể đó là hàng thật, nhưng hãy nếm thử để chắc chắn.

Mật mía phải luôn có vị đắng nhẹ dễ chịu, với một nốt sáng của độ chua. (Cho dù đó là mật mía hay mật mía là một câu hỏi khác, nhưng may mắn thay, những phong cách đó có thể được sử dụng thay thế cho nhau, vì vậy đây không phải là một chi tiết làm nên hay không.)

Tóm lại, vì không thể nói quá nhiều lần: Blackstrap không bao giờ là một chất thay thế có thể chấp nhận được cho mật mía thật, ngay cả trong tình trạng khó khăn. Cho dù bạn đang làm món thịt lợn kéo của Kenji hay đậu nướng của Daniel's Boston, hay đánh bông một thứ gì đó ngọt ngào, khi các công thức nấu ăn gọi là "mật mía", chúng không bao giờ có nghĩa là đen. Nếu sử dụng blackstrap, công thức sẽ đánh vần nó theo tên.

Mật mía là chất tạo ngọt được nhiều người sử dụng trong các dịp lễ tết. Nhưng nó có những người hâm mộ nó suốt cả năm, mặc dù bạn có thể nhầm lẫn về sự khác biệt giữa mật mía đen và mật mía không pha loãng.

Blackstrap Molasses là gì?
Theo Đại học Wyoming Extension, mật đường của Blackstrap không ngọt bằng mật mía không pha loãng. Nó được làm từ lần đun sôi thứ ba và cuối cùng của nước mía hoặc củ cải đường. Nước mía và nước củ cải đường được đun sôi thành xi-rô để tạo ra các tinh thể đường, loại mà bạn tìm thấy trong đường ăn.

Khi các tinh thể đường được loại bỏ khỏi xi-rô nước mía hoặc nước củ cải đường, phần còn lại là mật đường. Xi-rô này sau đó được đun sôi, và những gì còn lại sau lần đun sôi thứ ba và cuối cùng là mật đường đen. Một phần vị ngọt bị loại bỏ trong mỗi lần đun sôi, và phần còn lại của mật mía đen đặc và sẫm màu, có vị đắng.

Vị đắng đó có công dụng của nó. Thịt lợn kéo và các món đậu nướng thường gọi thêm mật mía. Thành phần thực phẩm này cũng chứa một số chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Các chất dinh dưỡng trong một thìa Golden Barrel Blackstrap Molasses, chẳng hạn như:

Canxi, 150 miligam, 12 phần trăm giá trị hàng ngày (DV)
Sắt, 2 miligam hoặc 11 phần trăm DV
Kali, 380 miligam hoặc 8 phần trăm DV

Mật mía không pha loãng là gì?
Quay trở lại chế biến mía đường, mật mía được làm từ nước mía hoặc nước củ cải đường, được đun sôi thành xi-rô. Các tinh thể đường được loại bỏ khỏi xi-rô, và chất lỏng màu nâu còn sót lại được đun sôi cho đến khi nó trở thành mật đường.

Đôi khi, mật mía chiết xuất từ ​​mía chưa chín được xử lý bằng sulfur dioxide để bảo quản, theo Grandma's Molasses. Đại học Wyoming Extension lưu ý rằng quá trình này có thể để lại mùi vị hóa học.

Mật đường chế biến từ mía chín không cần lưu huỳnh đioxit để bảo quản. Không có sulfur dioxide, thành phần này có thể giữ được hương vị đậm đà, nhẹ nhàng.

Mật mía không pha loãng có thể có màu sáng, sẫm hoặc đen, miễn là nó chưa được xử lý bằng sulfur dioxide. Đại học Wyoming chỉ ra rằng hầu hết mật mía được sản xuất thương mại là không pha loãng.

Lần đun sôi đầu tiên của nước mía hoặc nước củ cải đường sẽ tạo ra một loại mật đường nhẹ, ngọt và nhẹ. Mật đường nhẹ này thường được sử dụng để làm bánh quy mật mía mềm hơn và bánh mì nghiền hơn. Mật đường nhẹ, không pha loãng là loại mật đường được bán phổ biến nhất ở Hoa Kỳ.

Mật đường trong thực đơn của bạn
Bạn có thể chọn từ mật mía nhạt, luộc một lần, mật sẫm, luộc hai lần, hoặc mật đen, luộc ba lần. Theo Serious Eats, hàm lượng đường sáng và tối là khoảng 70%, trong khi mật đường đen đắng chứa khoảng 45% đường. Golden Barrel cho biết tất cả sự đun sôi đó sẽ tập trung thành phần khoáng chất, đó là lý do tại sao mật đường đen có nhiều chất dinh dưỡng hơn đường thông thường.

Grandma's Molasses gợi ý sử dụng mật đường nhẹ để làm ngọt ngũ cốc nóng, sữa chua và đồ uống nóng, cũng như sử dụng nó như một thành phần trong bánh gừng, bánh quy mật đường, bánh nướng như bánh ngọt, bánh ngọt và bánh tráng men. Màu sẫm, hoặc đậm đà, như bà nội gọi là lần đun sôi thứ hai của mật mía, rất tốt cho đậu nướng hoặc nước sốt thịt nướng. Southern Living cũng gợi ý sử dụng mật đường sẫm màu trong bánh gừng nếu bạn thích hương vị mật đường mạnh hơn.

Mật mía Golden Barrel gợi ý sử dụng mật đường đen trong đậu nướng vì nó làm tăng hương vị và tạo cho đậu có màu đậm, đậm. Splendid Table có công thức bánh kết hợp blackstrap và Golden Barrel giới thiệu một số công thức blackstrap trên trang web của mình.

Serious Eats gợi ý rằng, trước khi thay thế blackstrap bằng mật mía nhẹ hơn, ngọt hơn, hãy sử dụng một công thức đặc biệt dành riêng cho nó. Không chỉ ít ngọt hơn mà blackstrap còn đặc hơn, điều này sẽ làm thay đổi độ ẩm của công thức. Cuộc Sống Miền Nam khuyên bạn không bao giờ được thay thế mật mía đen bằng mật mía ngọt mà không có công thức hướng dẫn.

Mật và sức khỏe
Mật mía thường được chào mời như một chất thay thế lành mạnh cho đường. Nhưng hãy chờ đợi. Mật đường đen có nhiều chất khoáng hơn đường thường. Theo Golden Barrel, các dạng mật đường sáng và tối cũng chứa các khoáng chất, mặc dù không nhiều như blackstrap. Như Berkeley Wellness đã chỉ ra, hầu hết các loại mật mía không có nhiều dinh dưỡng.

Berkeley Wellness cho biết: Blackstrap có chứa một số chất dinh dưỡng, nhưng nó cũng có vị đắng nên ít có khả năng được gọi là chất tạo ngọt. Mayo Clinic báo cáo rằng FDA công nhận mật đường là chất làm ngọt tự nhiên cùng với mật ong, xi-rô cây phong, nước trái cây và mật hoa.

Mặc dù chúng có vẻ lành mạnh hơn, nhưng hàm lượng vitamin và khoáng chất của chất làm ngọt tự nhiên không khác nhau đáng kể. Sử dụng chất làm ngọt tự nhiên dựa trên hương vị, không dựa trên tuyên bố về sức khỏe và sử dụng một cách tiết kiệm.

Ăn quá nhiều mật đường, giống như bất kỳ chất tạo ngọt nào khác, có thể dẫn đến tăng cân. Nếu bạn có thể chịu được vị đắng của mật mía đen và sử dụng nó thay cho đường, bạn sẽ giảm lượng đường tiêu thụ. Nhưng Mayo Clinic nói rằng hãy sử dụng các chất làm ngọt tự nhiên một cách vừa phải.

Một số trang web về sức khỏe tự nhiên cho rằng mật mía chữa được một số bệnh. Mặc dù mật mía có chứa sắt, canxi và kali, như Mayo Clinic lưu ý, hãy sử dụng những chất làm ngọt này một cách vừa phải thay vì như một cách để giảm sự thiếu hụt sắt hoặc các chất dinh dưỡng khác.

Tác dụng phụ tiềm ẩn của rỉ mật
Không có nhiều nghiên cứu khoa học về mật đường, và những nghiên cứu tồn tại thì có phạm vi hạn chế. Ngoài ra, hầu hết sử dụng các tế bào của con người thay vì các cá thể làm cơ sở phân tích.

Một nghiên cứu đã phân tích một dòng tế bào ung thư ruột kết được phân lập từ những bệnh nhân ung thư ruột kết. Kết quả được công bố trên Tạp chí Quốc tế về Khoa học Phân tử vào tháng 6 năm 2016 cho thấy polyphenol được phân lập từ mật củ cải đường có tác dụng gây độc cho các tế bào ung thư ruột kết trong môi trường phòng thí nghiệm. Tuy nhiên, nghiên cứu này đã sử dụng một chiết xuất.

Một nghiên cứu khác được công bố trên số tháng 11 năm 2012 của Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm cũng tập trung vào các tế bào của con người. Nó chỉ ra rằng mật đường củ cải đường và mật mía cung cấp một số chất bảo vệ chống oxy hóa cho các tế bào. Tuy nhiên, cần phải nghiên cứu thêm, đặc biệt là với các đối tượng con người.

Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng Châu Âu trong số ra tháng 12 năm 2016 kết luận rằng mật mía đã lọc cô đặc, khi được thêm vào thực phẩm chứa carbohydrate trong bữa ăn, giúp giảm phản ứng glucose và insulin trong máu ở những người khỏe mạnh. Tuy nhiên, không có thông tin nào về số người được nghiên cứu được cung cấp.

Tuy nhiên, lưu ý rằng chỉ số đường huyết của mật đường là 55, trong khi của đường ăn là 80, theo Đại học Wisconsin-Madison. Chỉ số đường huyết đo tốc độ đường được hấp thụ vào máu, vì vậy điều này sẽ có tác động đến nghiên cứu này.